طـــــرز تهــــیه ی رب گـــــوجه فرنــــگی:
این روزها شاهد آنیم که کمتر کسی از رب خانــــگی استفاده می کند و معمولا اکثر مردم از رب های تولید کارخانجات مختلف استفاده می کنند. اما اگر فقط یک بار طعم رب خانــــگی ای را که به درستی و با دستور تهــــیه ی مناسبی درست شده، استفاده کنیم و طعم آن را بچشیم میبینیم که طعم اش با اختلاف زیادی بهتر از رب های کارخانه ای است، و همچنین از لحاظ اقتصادی هم نسبتا بصرفه تر از رب های بازاری می باشد. با آنکه امروزه ما انسانها، بخصوص قشر شهرنشین، دارای مشغله های زیادی می باشیم و زمان بسیاری برای درست کردن اقلام مورد نیاز منزل همچون رب را در خانه نداریم، ولی پیشنهاد می شود گاها این نوع رب خانــــگی را در منزل درست کرده و از طعم عالی آن در کنار خانواده لذت ببرید.
مواد لازم برای تهــــیه رب گـــــوجه فرنــــگی:
- گـــــوجه فرنــــگی: ۱۰۰ کیلوگرم
- آب: ۱۲ کیلوگرم
- روغــــــن: ۱ کیلوگرم
- نمک: ۱ بسته ۴۰۰ گرمی
- توری سیمی با خانه های خیلی ریز
در ابتدا چند نکته مهم
نکته اول: دو نوع گـــــوجه فرنــــگی محـــــلی و گلخانه ای در بازار موجود است که از هر دو نوع گـــــوجه فرنــــگی محـــــلی و گلخانه ای می توانید استفاده کنید که هر یک مزایا و کاستی هایی دارد. گـــــوجه فرنــــگی محـــــلی رب کمتری می دهد اما باعث می شود رب کپک نزند و دیرتر خراب شود و از طرفی، گـــــوجه فرنــــگی گلخانه ای گران تر است اما رب بیشتری از آن حاصل می شود. معمولا به ازای هر ۱۰۰ کیلوگرم گـــــوجه فرنــــگی گوشــــتی و آبدار بین ۱۰ تا ۱۵ کیلوگرم رب بدست می آید.
نکته دوم: در موقع خرید یا چیدن از زمین کشاورزی، گـــــوجه فرنــــگی را انتخاب کنید که بیضی شکل، دارای گوشت بیشتر و آب دار باشد. گـــــوجه فرنــــگی بایستی کاملا قرمز و رسیده باشد و بخشهایی از گـــــوجه زرد یا سبز یا سفید نباشد. از انتخاب گـــــوجه های لهیده، خراب و کپک زده جدا خودداری کنید چرا که سالم نیست و طعم رب را تغییر می دهد.
نکته سوم: اضافه کردن نمک برای جلوگیری از کپک زدن و خرابی رب است و افزودن روغــــــن برای یخ نزدن در فریـــــزر و خوش رنگ شدن رب است.
نکته چهارم: در بیشتر خانه های روستایی رب در فضای باز و بر روی آتش پخته می شود چون جوشانیدن رب زمان زیادی می برد و مصرف گاز خانــــگی بالا می رود.
نکته پنجم: توری های سیمی همان توری های خانه ریزی است که بر روی پنجره های منزل برای جلوگیری از ورود حشرات نصب می شود. البته در بازار توری های مخصوص جوشاندن رب نیز به فروش می رسد.
نکته ششم: بهترین جنس دیگی که برای جوشاندن رب بکار می رود دیگ مسی است.
طـــــرز تهــــیه رب گـــــوجه فرنــــگی:۱). ابتدا گـــــوجه فرنــــگی را بشویید. از وسط به ۲ قاچ تقسیم کنید و در دیگ بیندازید. رویش را آب بگیرد و بگذارید به جوش بیاید. گـــــوجه به حدی بجوشد که پوست آن کنده شود.۲). گـــــوجه ها را در حالی که قل قل می جوشد روی توری سیمی بریزید و گـــــوجه ها را روی توری حرکت دهید تا پوست و دانه آن جدا شود. برخی از چلو صافی برای جدا کردن پوست و دانه گـــــوجه استفاده می کنند که این کار باعث ترش شدن و کپک زدن رب می شود چون خانه های چلو صافی درشت است و دانه را رد می کند
۳). در بازار دستگاههایی موجود است که آب گـــــوجه را می گیرند و تحویل مشتری می دهند این کار جوشانیدن رب در منزل را راحت تر می کند و تهــــیه رب بعد از آب گرفتن، شروع می شود
۴). آب گـــــوجه فرنــــگی باید آنقدر بجوشد تا غلیظ شده و رب چلپ چلپ به هوا پرت شود. در این مرحله نمک را اضافه کنید تا از خرابی زودهنگام رب جلوگیری شود. میزان غلیظ شدن رب بسیار مهم است اگر شل و آبدار باشد سریع کپک می زند و اگر خیلی سفـــــت باشد طعم سوختـــــگی می دهد و استفاده از آن به علت سفـــــت بودن مشکل است
۵). روش تشخیص زمان آماده شدن رب این است که وقتی با کفگیر در کف قابلمه خطی می کشیم شکاف ایجاد شده بر جای می ماند و خیلی دیر پر می شود. رب را باید هر چند دقیقه هم بزنید و خصوصا در اواخر پخت آن دقت کنید چون ممکن است ته بگیرد و طعم سوختـــــگی در رب مشخص شود
۶). بعد از غلیظ شدن رب در مرحله آخر روغــــــن را اضافه کنید هم بزنید تا رب تفت بخورد میزان روغــــــن به دلخواه شماست و برای خوش رنگ شدن رب و عدم یخ زدگی در یخچال یا فریـــــزر است.۷). رب را در تشت بزرگی بریزید و اجازه دهید تا کاملا سرد شده و آماده بسته بندی شود.
ترفندی برای نگــــــهداری طولانی مدت رب در منزل:
اگر می خواهید برای زمان زیادی رب گـــــوجه فرنــــگی را نگــــــهداری کنید، احتمال این که کپک بزند و خراب شود، بسیار است بنابراین می توانید رب را در قالب های یخ بریزید و هر زمان که خواستید یک تکه از آن را برداشته و در غذا، سوپ یا حتی غذای کودک استفاده کنید. بعد از اینکه رب ها در قالب، یخ بستند آنها را در آورده و در یک کیسه پلاستیکی مخصوص فریـــــزر بریزید و نگــــــهداری کنید. بدین شکل فضای زیادی از فریـــــزرتان اشغال نمی شود و همچنین قطعات رب، بوی فریـــــزر را به خود نمی گیرد. بدین شکل می توانید این مکعب های یخی را تا ۹ ماه در فریـــــزر نگه داری کنید.
نکاتی جالب در مورد گـــــوجه فرنــــگی و رب گـــــوجه فرنــــگی:۱) رب گـــــوجه فرنــــگی به عنوان چاشنی و جهت بهبود طعم و رنگ غذا استفاده میشود.
۲) رب گـــــوجهفرنــــگی ازجمله فرآوردههایی است که تولید آن در سالهای اخیر از رشد بسیار زیادی برخوردار بوده است. این محصول یکی از مهمترین چاشنیهای غذاهای ایرانی است و علاوه بر آن، ماده اولیه بسیاری از محصولاتی نظیر سسها و کنسروهای مختلف به شمار میآید.
۳) اما چه تفاوتی میان ربهای صنعتی و خانــــگی وجود دارد؟ آیا میتوان رب گـــــوجهفرنــــگی را به عنوان یک محصول با ارزش غذایی بالا در نظر گرفت؟
۴) گـــــوجهفرنــــگی میوهای ارزشمند است که اولینبار در آمریکا شناخته شد. این میوه قبل از رسیدن نارس بوده و حاوی مادهای سمی به نام «سولانین» است که مصرف آن مخاطرهآمیز است. این میوه پس از آن که رسید، قرمز و آبدار شده و فاقد سولانین و قابل مصرف میشود. در واقع نوعی آنتیاکسیدان به نام «لیکوپن» مسوول ایجاد رنگ قرمز در گـــــوجهفرنــــگی است که میتواند با رادیکالهای موجود در بدن که موجب بروز سرطان و بیماریهای قلبی و پیری زودرس میشود مبارزه کند.
۵) معمولا لیکوپن گـــــوجهفرنــــگی زمانی بیشترین تاثیر را دارد که کمی حرارت دیده تا قابلیتهای مهم و جذب آن در بدن افزایش یابد. بنابراین رب گـــــوجهفرنــــگی از این نظر گزینه مناسبی است. اما نکته قابل توجه آن که وقتی گـــــوجه فرنــــگی در معرض فرآیند حرارتی قرار گیرد، علاوه بر آن که اصطلاحا پخته میشود، حرارت زیاد سبب کاهش ویتامینها و املاح معدنی موجود در آن میشود، به طوری که میزان ویتامینهای آن براساس فرآیند حرارتی احتمال دارد از ۵ تا ۴۰ درصد کاهش یابد که این اتلاف مواد مغذی در روش خانــــگی به دلیل استفاده از حرارت مستقیم و کنترل نشده بسیار بیشتر است.
۶) نگــــــهداری گـــــوجهفرنــــگی به مدت زیاد قبل از فرآیند نیز میتواند یکی دیگر از علل افت مواد مغذی و مواد پکتینی محصول شود، اما در عوض مزیت ربهای خانــــگی آن است که از مواد افزودنی یا نگهدارنده در آن استفاده نمیشود.
۷) معمولا گـــــوجهفرنــــگی دارای انواع زیادی است اما آنهایی را که برای تولید رب مورد استفاده قرار میدهند به ۲ گروه گرد و تخم مرغی شکل تقسیم میشوند.
۸) انواع «گرد» معمولا آبکی و دارای مواد جامد بالا و خوشرنگ هستند ولی انواع «تخم مرغی»، شکل سفـــــتتری دارند و دارای مواد جامد کمتر اما مواد پکتینی بیشتری هستند.
۹) معمولا گـــــوجهفرنــــگی مورد استفاده برای رب را از انواعی که دارای پوست نازک، بافت نرم، مواد جامد زیاد، رنگ قرمز تند، طعم مطلوب، عاری از کپک، بدون هسته درشت و کاملا رسیده باشد انتخاب میکنند.